Печать

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда

[Дмитрий Анисимов]

Предлагаю обменятся опытом засола. Хоть  и не про дичь, но связано с лесом. Лично у меня всегда возникала диллема - либо хранятся не всю зиму, скисают, либо хранятся хорошо, но пересолены сильно. Как-то бы найти оптимальное соотношение чтоб и хранились и не пересоленные были. Для затравки рецепт, найденный на одном из форумов

Важно соблюдать температурный режим и стерильность - а об этом ни в одном рецепте не пишут, тихарятся. Консервантом при засолке является молочная кислота.
Перед засолкой грибы не мыть и не мочить. Только протереть. Ножки срезать, кроме самых молодых. Никаких специй не добавлять.
В начале процесса засоленный рыжик (4-5 % соли) надо подержать под гнетом несколько дней в относительном тепле на балконе или в яме (при t 10-15 град.) - пока не начнется процесс молочнокислого брожения. Длительность заквашивания от пары- тройки дней до недели, зависит от температуры. Сколько точно - не скажу, т.к. сам не знаю -)) Далее верхний слой рассола вместе с этой самой пленкой безжалостно сливаем, а остатки, т.е. сами грибы перекладываем в стерильные банки, кладем сверху стерильную тряпочку, делаем в горлышке опять же стерильную распорку чтобы обязательно утопить грибы в рассоле. Для распорок можно настрогать палочек. Для защиты от плесени и прочей гадости сверху всё это дело можно посыпать тонким слоем сухой горчицы. Далее банку ставим в холодильник под 2-4 градуса. При хранении процесс брожения медленно продолжается, выделяется углекислый газ и накапливается молочная кислота. Всё надо успеть схавать до нового года.

[Oberarzt]

У меня тёща солит рыжики в кастрюле примерно сутки, потом по банкам раскладывает и закрывает. Вроде плесени никогда не было. А предки солили - сразу в банку ложили грибы пересыпая солью - так потом плесени полбанки и грибы на выброс.

[шига]

чтобы в банке сверху не росла плесень заливаем немного растительного масла. Масло на вкус не влияет, а грибы хранятся хорошо.

[Колыван]

Перед употреблением( если посол крутоват) промываем проточной водой.Добовляем лучок репчатый и маслица ростительного-обьедение.И чуть не забыл достаем холодненькую из холодильничка и приступаем к священству потребления.......Друзей надо еще пригласить..........

[Дон Тимон]

мдааа...Петрович и полиэтиленовую крышку открыть не мог-а тут ещё и железной завальцовано. МЕГАЖЕСТЬ парни!))))))

[RUSlan]

Да не достоит до Нов.Года. ни одна банка под полиэтиленовой крышкой не теряя вкусовых качеств. В банках будут уже не рыжики а х.з. что.
 Под МЕГАЖЕСТЬЮ -  как свеженькие.

[Nickhunter]

Горячий посол ,стерилизация, под железными крышками ...

А как же бутулизм

[oos]

Да не достоит до Нов.Года. ни одна банка под полиэтиленовой крышкой не теряя вкусовых качеств. В банках будут уже не рыжики а х.з. что.
 Под МЕГАЖЕСТЬЮ -  как свеженькие.

Легко достоит.Даже если банка почата.Просто после засолки на грибы кладётся кусок марли засыпанный сухой горчицей(как известно отличный консервант и антисептик)-по мере употребления грибов марля не убирается.Вкусовые качества не ухудшаются.А вот железная крышка чревата ботулизмом.В прошлый Новый Год в Радужном парнишка внезапно умер,в газете писали ,что якобы закусил маринованным грибом.

[.]

...якобы закусил маринованным грибом.

   
Там может бледные поганки замаринованные были?!

[Дон Тимон]

Сверху маслица растительного капнули-и счастье вам под полиэтиленом и до и после нового года. У меня в прошлом году мама остатки Колывановских рыжиков испортила(около полулитра)...перемыла их и в другую тару помельче уложила-моментом грибы грибами поросли! А пока под "заводской" упаковкой в банке лежали-нифига им не делалось!!!

Опять новая тема про рыжики! Не знаешь где кому писать!))))))) Может их наоборот объединить? (Продаю рыжики, куплю рыжики, солю рыжики, как открыть рыжики-нехватает только выращиваю рыжики и о пользе влияния рыжиков на простату!) 

[Мих@лычъ]

Братцы, бутулизм образуется в маринованых грибах, а ни как не в соленых. Солить рыжыки надо под гнетом 5-6 дней, а потом перекладывать в стерильные банки, заливать сверху рассолом, можно и маслица растительного налить. Только надо в небольшие банки раскладывать (что бы сьесть в течении 2-4 дней). И тогда будет вам счастье  !

[Oberarzt]

Братцы, бутулизм образуется в маринованых грибах, а ни как не в соленых...

Тут дело главным образом в том как вы закрываете банки с грибами. Clostridium botulinum в анаэробной среде начинает активно размножаться и выделять ботулотоксин, который при употреблении с пищей вызывает сильное отравление, которое без реанимационных мероприятий заканчивается как правило летальным исходом. Причина в том что ботулизм это токсикоинфекция т.е. на организм воздействует не сама бактерия, а токсины которые она выделила и которые накопились в продукте питания при их хранении.
Споры Clostridium botulinum погибают при кипячении в течение 30 минут. Если банки закрыты капроновыми крышками, которые не обеспечивают достаточной герметичности, Clostridium botulinum по логике размножаться не будет т.к. для этого не обеспечены анаэробные условия.

[oos]

Братцы, бутулизм образуется в маринованых грибах, а ни как не в соленых.

Ещё как образуется.И в солёной и вяленой рыбе,и в мясе.всё зависит от условий,про которые Хирург написал.А буцкнувшая банка в холодильнике Петровича-первый нездоровый сигнал.

Там может бледные поганки замаринованные были?!

Может...Это к вопросу покупки готовых грибов.Особенно у незнакомых продавцов,на трассе и т.д.

[Странник]

На счет ботулизма. Два года назад у нас в районе одна бабка своих рыжиков наелась из под капроновой крышки. В банках оказался ботулизм. Меня тогда донором вызывали бабке кровь менять. Она в коме пролежала 3 месяца, думали не отойдет. Но, слава богу, бабка крепкая оказалась.

[Ducks Hunter]

у меня рыжики до ботулизма не достоят, все на охоту под беленькую сношу- главное лука и сметанки поболе!