Охота и рыбалка в Кировской области

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Автор Тема: Соление рыжиков  (Прочитано 15013 раз)

DimAn

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3628
Соление рыжиков
« : Октябрь 03, 2010, 08:44:16 »

Предлагаю обменятся опытом засола. Хоть  и не про дичь, но связано с лесом. Лично у меня всегда возникала диллема - либо хранятся не всю зиму, скисают, либо хранятся хорошо, но пересолены сильно. Как-то бы найти оптимальное соотношение чтоб и хранились и не пересоленные были. Для затравки рецепт, найденный на одном из форумов

Цитировать
Важно соблюдать температурный режим и стерильность - а об этом ни в одном рецепте не пишут, тихарятся. Консервантом при засолке является молочная кислота.
Перед засолкой грибы не мыть и не мочить. Только протереть. Ножки срезать, кроме самых молодых. Никаких специй не добавлять.
В начале процесса засоленный рыжик (4-5 % соли) надо подержать под гнетом несколько дней в относительном тепле на балконе или в яме (при t 10-15 град.) - пока не начнется процесс молочнокислого брожения. Длительность заквашивания от пары- тройки дней до недели, зависит от температуры. Сколько точно - не скажу, т.к. сам не знаю -)) Далее верхний слой рассола вместе с этой самой пленкой безжалостно сливаем, а остатки, т.е. сами грибы перекладываем в стерильные банки, кладем сверху стерильную тряпочку, делаем в горлышке опять же стерильную распорку чтобы обязательно утопить грибы в рассоле. Для распорок можно настрогать палочек. Для защиты от плесени и прочей гадости сверху всё это дело можно посыпать тонким слоем сухой горчицы. Далее банку ставим в холодильник под 2-4 градуса. При хранении процесс брожения медленно продолжается, выделяется углекислый газ и накапливается молочная кислота. Всё надо успеть схавать до нового года.
« Последнее редактирование: Октябрь 03, 2010, 08:48:13 от DimAn »
Записан

Oberarzt

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1931
  • Du Musst Zur Bundeswehr!
Re:Соление рыжиков
« Ответ #1 : Октябрь 03, 2010, 17:18:59 »

У меня тёща солит рыжики в кастрюле примерно сутки, потом по банкам раскладывает и закрывает. Вроде плесени никогда не было. А предки солили - сразу в банку ложили грибы пересыпая солью - так потом плесени полбанки и грибы на выброс.
Записан
Продам противотанковые ежи, противотанковые бетонные надолбы. Двигатель Maybach HL 230P45 12 цилиндровый, объём 23 095 см³. Недорого. Самовывоз.

шига

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 138
Re:Соление рыжиков
« Ответ #2 : Октябрь 03, 2010, 21:41:14 »

чтобы в банке сверху не росла плесень заливаем немного растительного масла. Масло на вкус не влияет, а грибы хранятся хорошо.
Записан

Колыван

  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1550
  • Лучше летом у костра,чем зимой на солнце....
Re:Соление рыжиков
« Ответ #3 : Октябрь 19, 2010, 14:48:40 »

Перед употреблением( если посол крутоват) промываем проточной водой.Добовляем лучок репчатый и маслица ростительного-обьедение.И чуть не забыл достаем холодненькую из холодильничка и приступаем к священству потребления.......Друзей надо еще пригласить..........
Записан

Тимон

  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 14571
  • Бороться и искать-найти и перепрятать
Re:Соление рыжиков
« Ответ #4 : Октябрь 10, 2011, 07:27:36 »

мдааа...Петрович и полиэтиленовую крышку открыть не мог-а тут ещё и железной завальцовано. МЕГАЖЕСТЬ парни!))))))
Записан


"Приключения!" - радостно воскликнула Жопа.
"Жопа!" - обречённо простонали приключения.
Не знаю, кто пишет сценарий моей жизни, но чувство юмора у него есть...

RUSlan

  • Постоянный участник
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 962
  • 58,53СШ;48,18 ВД. 1976 г.р.
Re:Соление рыжиков
« Ответ #5 : Октябрь 10, 2011, 09:06:49 »

Да не достоит до Нов.Года. ни одна банка под полиэтиленовой крышкой не теряя вкусовых качеств. В банках будут уже не рыжики а х.з. что.
 Под МЕГАЖЕСТЬЮ -  как свеженькие.
Записан

Nickhunter

  • Постоянный участник
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 844
  • Всё в этой жизни - прах и суета, кроме охоты ...
Re:Соление рыжиков
« Ответ #6 : Октябрь 10, 2011, 14:35:57 »

Горячий посол ,стерилизация, под железными крышками ...

А как же бутулизм :)
« Последнее редактирование: Октябрь 10, 2011, 14:39:51 от Nickhunter »
Записан

oos

  • Постоянный участник
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 478
Re:Соление рыжиков
« Ответ #7 : Октябрь 10, 2011, 20:11:15 »

Да не достоит до Нов.Года. ни одна банка под полиэтиленовой крышкой не теряя вкусовых качеств. В банках будут уже не рыжики а х.з. что.
 Под МЕГАЖЕСТЬЮ -  как свеженькие.
Легко достоит.Даже если банка почата.Просто после засолки на грибы кладётся кусок марли засыпанный сухой горчицей(как известно отличный консервант и антисептик)-по мере употребления грибов марля не убирается.Вкусовые качества не ухудшаются.А вот железная крышка чревата ботулизмом.В прошлый Новый Год в Радужном парнишка внезапно умер,в газете писали ,что якобы закусил маринованным грибом.
Записан

.

  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1961
Re:Соление рыжиков
« Ответ #8 : Октябрь 10, 2011, 22:01:55 »

...якобы закусил маринованным грибом.
   
Там может бледные поганки замаринованные были?! :)
« Последнее редактирование: Октябрь 11, 2011, 07:42:27 от Хирург »
Записан

Тимон

  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 14571
  • Бороться и искать-найти и перепрятать
Re:Соление рыжиков
« Ответ #9 : Октябрь 11, 2011, 08:01:57 »

Сверху маслица растительного капнули-и счастье вам под полиэтиленом и до и после нового года. У меня в прошлом году мама остатки Колывановских рыжиков испортила(около полулитра)...перемыла их и в другую тару помельче уложила-моментом грибы грибами поросли! А пока под "заводской" упаковкой в банке лежали-нифига им не делалось!!!

Опять новая тема про рыжики! Не знаешь где кому писать!))))))) Может их наоборот объединить? (Продаю рыжики, куплю рыжики, солю рыжики, как открыть рыжики-нехватает только выращиваю рыжики и о пользе влияния рыжиков на простату!)  :D
« Последнее редактирование: Октябрь 11, 2011, 08:55:00 от Тимон »
Записан


"Приключения!" - радостно воскликнула Жопа.
"Жопа!" - обречённо простонали приключения.
Не знаю, кто пишет сценарий моей жизни, но чувство юмора у него есть...

Мих@лычъ

  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3232
  • Чем больше узнаю людей, тем больше нравятся собаки
Re:Соление рыжиков
« Ответ #10 : Октябрь 11, 2011, 21:40:19 »

Братцы, бутулизм образуется в маринованых грибах, а ни как не в соленых. Солить рыжыки надо под гнетом 5-6 дней, а потом перекладывать в стерильные банки, заливать сверху рассолом, можно и маслица растительного налить. Только надо в небольшие банки раскладывать (что бы сьесть в течении 2-4 дней). И тогда будет вам счастье  :D!
Записан

Oberarzt

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1931
  • Du Musst Zur Bundeswehr!
Re:Соление рыжиков
« Ответ #11 : Октябрь 11, 2011, 21:51:36 »

Братцы, бутулизм образуется в маринованых грибах, а ни как не в соленых...
Тут дело главным образом в том как вы закрываете банки с грибами. Clostridium botulinum в анаэробной среде начинает активно размножаться и выделять ботулотоксин, который при употреблении с пищей вызывает сильное отравление, которое без реанимационных мероприятий заканчивается как правило летальным исходом. Причина в том что ботулизм это токсикоинфекция т.е. на организм воздействует не сама бактерия, а токсины которые она выделила и которые накопились в продукте питания при их хранении.
Споры Clostridium botulinum погибают при кипячении в течение 30 минут. Если банки закрыты капроновыми крышками, которые не обеспечивают достаточной герметичности, Clostridium botulinum по логике размножаться не будет т.к. для этого не обеспечены анаэробные условия.
Записан
Продам противотанковые ежи, противотанковые бетонные надолбы. Двигатель Maybach HL 230P45 12 цилиндровый, объём 23 095 см³. Недорого. Самовывоз.

oos

  • Постоянный участник
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 478
Re:Соление рыжиков
« Ответ #12 : Октябрь 12, 2011, 10:28:47 »

Братцы, бутулизм образуется в маринованых грибах, а ни как не в соленых.
Ещё как образуется.И в солёной и вяленой рыбе,и в мясе.всё зависит от условий,про которые Хирург написал.А буцкнувшая банка в холодильнике Петровича-первый нездоровый сигнал.

Там может бледные поганки замаринованные были?! :)
Может...Это к вопросу покупки готовых грибов.Особенно у незнакомых продавцов,на трассе и т.д.
« Последнее редактирование: Октябрь 12, 2011, 11:26:54 от Хирург »
Записан

Странник

  • абориген
  • **
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 97
  • Михаил (Свеча)
Re:Соление рыжиков
« Ответ #13 : Октябрь 13, 2011, 11:53:08 »

На счет ботулизма. Два года назад у нас в районе одна бабка своих рыжиков наелась из под капроновой крышки. В банках оказался ботулизм. Меня тогда донором вызывали бабке кровь менять. Она в коме пролежала 3 месяца, думали не отойдет. Но, слава богу, бабка крепкая оказалась.
Записан
Охота пуще неволи!

Ducks Hunter

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 187
  • Дмитрий-29 лет. Стаж 13 лет.
Re:Соление рыжиков
« Ответ #14 : Октябрь 18, 2011, 13:54:52 »

у меня рыжики до ботулизма не достоят, все на охоту под беленькую сношу- главное лука и сметанки поболе!
Записан
 

Страница сгенерирована за 0.19 секунд. Запросов: 24.