Охота и рыбалка в Кировской области

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Расширенный поиск  

Новости:

Автор Тема: Чай.  (Прочитано 1877 раз)

Сергей 1980

  • Постоянный участник
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 547
Чай.
« : Декабря 16, 2010, 13:59:00 »

О заваривании чая.

   Мы охотно берем из культур других народов те обычаи, которые нам по душе. Так мы с удовольствием восприняли икебану и кун-фу, но отвергли сэппуку (зачем же резать себя, если можно  другого!). С трудом приживаются монгольские прилагательные – сейчас мало кто в Москве держит табун лошадей, поэтому 30 определений различных оттенков гнедой масти - невостребованы. Язык козаков богаче нашего: кроме слова "гнедой" у них есть ещё и "чалый".
    Я хочу поговорить о кипящей воде. Это тема еще никем не обсуждалась, а зря – от того, как варилась пища, зависит ее вкус и качество, а значит и наше самочувствие. Ведь «человек есть то, что он ест».
    Мы различаем две стадии кипения: не кипит и кипит «белым ключом». На востоке различают 12 стадий, только не по номерам: у каждого кипения свое поэтическое название. К сожалению, не смогу их привести, поскольку был в Китае последний раз 35 лет назад, за это время кое-что забылось.
    Для наблюдения за процессом кипения лучше всего подходит стеклянный чайник. Наполните его водой на 2/3 объема, поставьте на плиту, сделайте хорошее освещение и смотрите внимательно. Вначале вода просто увеличится в объеме, вспучится. Поверхность была ровная и вдруг стала выпуклая – это и есть первая стадия. Потом  стало заметно какое-то неуловимое движение со дна к поверхности – конвекционные потоки - вторая стадия. Эти потоки идут ровно и непрерывно – третья стадия кипения. На дне появились пузырьки газа, они неподвижны и редки  - четвертая стадия. «Крабы выглянули из-под камней». Эти пузырьки увеличились, начали шевелиться, двигаются по дну, но еще не отрываются – пятая стадия. Из этих пузырьков стали выделяться более мелкие пузырьки, которые отрываются от дна и всплывают к поверхности – шестая стадия кипения. Эти мелкие пузырьки идут непрерывными серебряными нитями от самого дна до поверхности – седьмая стадия. Пузыри на дне начали отрываться от дна и всплывать – восьмая.
    Крупная пузыри идут непрерывно от дна до поверхности, но поверхность еще ровная – девятая стадия. Появился звук – резкое щелканье, пузырек, дойдя до поверхности, вылетает мелкой брызгой – десятая. Это щелканье становится чаще, поверхность слегка вспучивается, брызги летят  чаще – одиннадцатая стадия. Слышан ровный рокот, крупные пузыри идут от дна до поверхности, которая приняла сферическую форму – кипение «белым ключом» - двенадцатая стадия. Больше ничего не произойдет, сколько не грей чайник, только вода будет испаряться.
    Вот конкретные рекомендации.
    Китайцы, японцы, индийцы (т.е. 75 % населения земли, к тому же они производители чая) доводят воду до шестой стадии кипения, засыпают чай, выдерживают до восьмой стадии и снимают с огня, еще лучше – приподнимают над плиткой на подставке. Чай настаивается долго: 10-20 минут, он очень крепок (если черный), но без горечи, без танинов. Если вдруг эти стадии пропущены, то вода выливается и наливается новая, поскольку, раз уж вода кипела ключом, то чай, заваренный в ней, будет горьким. Этим способом поневоле пользуются "outdoormen": охотники, рыбаки, путешественники, геологи и др. Вода кипятится в котелке, в нее бросается чай, котелок тут же убирается с огня. Потом все пьют и восхищенно ахают: «Какой вкусный чай с дымком от костра!». Все списывается на дымок, на свежий воздух и на усталость, а на самом деле процесс заваривания был приближен к идеалу, поэтому чай получился вкусным. Тот процесс заваривания чая, который написан на каждой коробке: «Ополоснуть чайник крутым кипятком, бросить ложку чая, залить кипятком, дать настоятся», ну и т.д. – был придуман русскими купцами в 19 веке. Этот способ дает крепкий, горький напиток, к тому же экономичен, можно несколько раз заливать кипятком эту заварку, но этот способ убивает вкус чая, выделяя из него только тяжелые фракции. В результате нельзя отличить сорта чая. Если бы половина китайцев умела читать по-русски и прочла этот рецепт, то население Китая уменьшилось бы вполовину, поскольку эти лингвисты умерли бы от смеха. С прискорбием вынужден констатировать, что рецепт правильного заваривания чая практически недоступен населению городов. В рецепте, кроме чая, участвует вода, причем на Востоке считают, что вода на 80% определяет вкус чая. (Человек на 87% состоит из воды, какую воду он пьет, так он себя и чувствует). Так вот, для чая нужна или речная вода, или вода из проточного озера. Не годится колодезная, родниковая и минеральная – они перенасыщены солями; не годится дождевая – нет солей; не годится вода из- под крана, даже фильтрованная, поскольку , если ее не прокипятить, то расстройство желудка неизбежно, а если прокипятить, то не избежать горечи танинов. Как сильно вкус чая зависит от воды – докажет следующая история. Вначале предисловие. За китайским императором круглые сутки ходили несколько летописцев и записывали каждое слово, которое он произнес, и  каждое движение, которое он сделал, скрыть он ничего не мог: даже выходя от наложницы, он обязан был доложить, как все прошло, чтобы в будущем не возникало спорных вопросов о престолонаследии. В этих хрониках записана только быль, то, что произошло. Вот случай из хроник. А случилось следующее. Воду в кожаных бурдюках для еды и питья императорскому двору возили из горного озера специальные посыльные. У императора был слуга, который пробовал все пищу, поданную на стол, чтобы  определить, есть ли в ней яд или нет. Этот слуга, однажды, пробуя чай, сказал, что в этом чае не та вода. Посыльному дали 20 бамбуковых палок по голым пяткам, и он тут же сознался, что воду набрал не из самого озера, а из реки, вытекающей из него, но километром ниже. Плохо себя чувствовал, и было ему лень тащиться до самого озера. Понятно, что его казнили в назидания остальным. Изменение вкуса воды легко объясняется притоками ниже озера.
    Значит, заварка чая упрощенно такова: засыпать чай в закипающую воду, дождаться, когда первый крупный пузырек прорвет корку чаинок, приподнять и подсунуть решетку  от газовой плиты. Н а этой стадии подождать около 10 мин. и слегка качнуть сосуд (стеклянный чайник, или эмалированную кружку, или котелок) – чаинки упадут на дно. Чай заварен идеально – густ, насыщен, но мягок на вкус. Для убедительности провожу аналогию: кофе заваривается примерно так же – до первого пузырька, и не кипятится. Хочу заметить, что современные китайцы на пути прогресса деградировали почти до нашего уровня. Чай они сейчас заваривают так. Вода доводится до десятой стадии, заливается в термос, потом в него бросается чай. Настаивается 15-20 мин. и пьется. Такой чай раз в десять вкуснее нашего, но уже вдвое хуже традиционного.
    Один английский физик исследовал условия приготовления пищи и написал книгу «Физика на кухне». Результат его опыта таков: чтобы получить идеальное по вкусу мясо - его надо варить в диапазоне 65-78 градусов, что соответствует 3-5 стадии кипения. Время, соответственно, удлиняется, но результат бесподобен: мясо не теряет вкуса, бульон густой и прозрачный. Если сварить все это «белым ключом», то будет мутно и невкусно. Ничего нового физик не открыл, он просто не знал, что русские слоны все равно  самые белые. В русской печи пища не варилась, а томилась с вечера до утра, т.е. кипения, по нашим понятиям, не было, а были только конвекционные токи в жидкости. Внешне процесс выглядел так. Печь протапливалась, зола выгребалась, и в печь ставили снаряженные чугуны. Закладка пищи была сразу полная, ничего больше не добавляли.  В одном чугуне чаще всего был борщ, во втором – картофель, в третьем – каша, в четвертом мог быть компот из сухофруктов. Два чугуна слева к стенке, два справа, задвижка закрывалась, и к утру все было готово. Поколениям, выросшим на Роллтон и Магги, уже не понять, что такое пища, которая в сотни раз вкуснее этих суррогатов. Полностью повторить этот процесс невозможно, но какое-то приближение к нему осуществимо. Надо взять плитку с маленькой мощностью и так подобрать объем воды в кастрюле, чтобы она не закипала даже через 6 часов. Для примера, у меня электроплитка 350 Ватт и сверху две решетки от газовой плиты, одна на другой, дно кастрюли в 5 см. от плитки. Один литр воды  закипает  через три часа, а три литра – не закипают вовсе. («Не закипают» - в нашем понимании, понятно. Для китайцев - это середина кипения). Независимо от состава – все сварено отлично, будь это гороховое пюре, грибной суп или борщ, все очень вкусно, и что немаловажно, на приготовление тратится около пяти минут. Не надо полтора-два часа коршуном висеть над кастрюлей. Положил, залил, включил, и через 6-8 часов – готово. Хочу в пользу этой технологии рассказать о тех тонкостях, которые знают только повара. К примеру, для приготовления пюре из цельного (не дробленого) гороха, его надо замочить на ночь, чтобы вымыть дубильные вещества. Утром поменять воду, довести до кипения, поварить 10 мин. и опять поменять воду. И вот уже в третьей воде варить еще 4 часа, добавить соль, специи и копченые ребра. Для грибного супа надо сушеные грибы вместе с перловкой залить водой с вечера, а утром варить в этой же воде. Если готовить методом томления, то все эти нюансы можно не соблюдать -  все будет сварено идеально. Хотя метод не универсален, да таких и не существует. Блюда, которые варятся полчаса, лучше за это время и готовить:  суп-лапша, харчо, рыбкин суп и т.п. Особенно хорош метод томления для холодца. Я знаю, что мясо для холодца варят всю ночь, но подчеркиваю, что кипения «белым ключом» - не должно быть.

Записан

Oberarzt

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1939
Re: Чай.
« Ответ #1 : Декабря 16, 2010, 15:31:27 »

...Значит, заварка чая упрощенно такова: засыпать чай в закипающую воду, дождаться, когда первый крупный пузырек прорвет корку чаинок, приподнять и подсунуть решетку  от газовой плиты. На этой стадии подождать около 10 мин. и слегка качнуть сосуд (стеклянный чайник, или эмалированную кружку, или котелок) – чаинки упадут на дно. Чай заварен идеально – густ, насыщен, но мягок на вкус. Для убедительности провожу аналогию: кофе заваривается примерно так же – до первого пузырька, и не кипятится...
Действительно, если кофе вскипятить то получиться что то невероятно противное.

А на счет варки супа, то вода при этом должна закипеть один раз, когда вариться мясной бульон, потом нагрев уменьшается раза в 3 и в дальнейшем при закладке овощей бульон не доводится до кипения. Некоторые малограмотные лица варят суп при постоянном кипении.
Записан
Продам противотанковые ежи, противотанковые бетонные надолбы. Двигатель Maybach HL 230P45 12 цилиндровый, объём 23 095 см³. Недорого. Самовывоз.

Беривой

  • Новичок
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6
Re: Чай.
« Ответ #2 : Марта 18, 2019, 16:19:16 »

всю жизнь неправильно делал...
Записан

Olushka50

  • Новичок
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 7
Re: Чай.
« Ответ #3 : Августа 27, 2019, 17:09:01 »

Вкусный рецепт чая.

чай черный листовой - 30 гр,смородина - 50 гр,малина - 50 гр,виноград - по вкусу,вишня - 200 гр,мед - по вкусу,мята - веточка

Замороженые ягоды выкладываем в глубокую кастрюлю и заливаем очищенной водой. Ставим на огонь
Доводим смесь до кипенияи дприкручиваем нагрев. Даем кипеть примерно 20 минут. После этого добавляем в кастрюлю с компотом чай. Выключаем нагрев, накрываем крышкой, даем настояться 20 мин.
Процеживаем чай через мелкое сито, разливаем в стакны и украшаем веточкамт цветков мяты и свежими ягодами. Такой витаминный коктель птем ежедневно. Упадок сил и простуда вам не грозят.
Записан
 

Страница сгенерирована за 0.266 секунд. Запросов: 24.