О заваривании чая.
Мы охотно берем из культур других народов те обычаи, которые нам по душе. Так мы с удовольствием восприняли икебану и кун-фу, но отвергли сэппуку (зачем же резать себя, если можно другого!). С трудом приживаются монгольские прилагательные – сейчас мало кто в Москве держит табун лошадей, поэтому 30 определений различных оттенков гнедой масти - невостребованы. Язык козаков богаче нашего: кроме слова "гнедой" у них есть ещё и "чалый".
Я хочу поговорить о кипящей воде. Это тема еще никем не обсуждалась, а зря – от того, как варилась пища, зависит ее вкус и качество, а значит и наше самочувствие. Ведь «человек есть то, что он ест».
Мы различаем две стадии кипения: не кипит и кипит «белым ключом». На востоке различают 12 стадий, только не по номерам: у каждого кипения свое поэтическое название. К сожалению, не смогу их привести, поскольку был в Китае последний раз 35 лет назад, за это время кое-что забылось.
Для наблюдения за процессом кипения лучше всего подходит стеклянный чайник. Наполните его водой на 2/3 объема, поставьте на плиту, сделайте хорошее освещение и смотрите внимательно. Вначале вода просто увеличится в объеме, вспучится. Поверхность была ровная и вдруг стала выпуклая – это и есть первая стадия. Потом стало заметно какое-то неуловимое движение со дна к поверхности – конвекционные потоки - вторая стадия. Эти потоки идут ровно и непрерывно – третья стадия кипения. На дне появились пузырьки газа, они неподвижны и редки - четвертая стадия. «Крабы выглянули из-под камней». Эти пузырьки увеличились, начали шевелиться, двигаются по дну, но еще не отрываются – пятая стадия. Из этих пузырьков стали выделяться более мелкие пузырьки, которые отрываются от дна и всплывают к поверхности – шестая стадия кипения. Эти мелкие пузырьки идут непрерывными серебряными нитями от самого дна до поверхности – седьмая стадия. Пузыри на дне начали отрываться от дна и всплывать – восьмая.
Крупная пузыри идут непрерывно от дна до поверхности, но поверхность еще ровная – девятая стадия. Появился звук – резкое щелканье, пузырек, дойдя до поверхности, вылетает мелкой брызгой – десятая. Это щелканье становится чаще, поверхность слегка вспучивается, брызги летят чаще – одиннадцатая стадия. Слышан ровный рокот, крупные пузыри идут от дна до поверхности, которая приняла сферическую форму – кипение «белым ключом» - двенадцатая стадия. Больше ничего не произойдет, сколько не грей чайник, только вода будет испаряться.
Вот конкретные рекомендации.
Китайцы, японцы, индийцы (т.е. 75 % населения земли, к тому же они производители чая) доводят воду до шестой стадии кипения, засыпают чай, выдерживают до восьмой стадии и снимают с огня, еще лучше – приподнимают над плиткой на подставке. Чай настаивается долго: 10-20 минут, он очень крепок (если черный), но без горечи, без танинов. Если вдруг эти стадии пропущены, то вода выливается и наливается новая, поскольку, раз уж вода кипела ключом, то чай, заваренный в ней, будет горьким. Этим способом поневоле пользуются "outdoormen": охотники, рыбаки, путешественники, геологи и др. Вода кипятится в котелке, в нее бросается чай, котелок тут же убирается с огня. Потом все пьют и восхищенно ахают: «Какой вкусный чай с дымком от костра!». Все списывается на дымок, на свежий воздух и на усталость, а на самом деле процесс заваривания был приближен к идеалу, поэтому чай получился вкусным. Тот процесс заваривания чая, который написан на каждой коробке: «Ополоснуть чайник крутым кипятком, бросить ложку чая, залить кипятком, дать настоятся», ну и т.д. – был придуман русскими купцами в 19 веке. Этот способ дает крепкий, горький напиток, к тому же экономичен, можно несколько раз заливать кипятком эту заварку, но этот способ убивает вкус чая, выделяя из него только тяжелые фракции. В результате нельзя отличить сорта чая. Если бы половина китайцев умела читать по-русски и прочла этот рецепт, то население Китая уменьшилось бы вполовину, поскольку эти лингвисты умерли бы от смеха. С прискорбием вынужден констатировать, что рецепт правильного заваривания чая практически недоступен населению городов. В рецепте, кроме чая, участвует вода, причем на Востоке считают, что вода на 80% определяет вкус чая. (Человек на 87% состоит из воды, какую воду он пьет, так он себя и чувствует). Так вот, для чая нужна или речная вода, или вода из проточного озера. Не годится колодезная, родниковая и минеральная – они перенасыщены солями; не годится дождевая – нет солей; не годится вода из- под крана, даже фильтрованная, поскольку , если ее не прокипятить, то расстройство желудка неизбежно, а если прокипятить, то не избежать горечи танинов. Как сильно вкус чая зависит от воды – докажет следующая история. Вначале предисловие. За китайским императором круглые сутки ходили несколько летописцев и записывали каждое слово, которое он произнес, и каждое движение, которое он сделал, скрыть он ничего не мог: даже выходя от наложницы, он обязан был доложить, как все прошло, чтобы в будущем не возникало спорных вопросов о престолонаследии. В этих хрониках записана только быль, то, что произошло. Вот случай из хроник. А случилось следующее. Воду в кожаных бурдюках для еды и питья императорскому двору возили из горного озера специальные посыльные. У императора был слуга, который пробовал все пищу, поданную на стол, чтобы определить, есть ли в ней яд или нет. Этот слуга, однажды, пробуя чай, сказал, что в этом чае не та вода. Посыльному дали 20 бамбуковых палок по голым пяткам, и он тут же сознался, что воду набрал не из самого озера, а из реки, вытекающей из него, но километром ниже. Плохо себя чувствовал, и было ему лень тащиться до самого озера. Понятно, что его казнили в назидания остальным. Изменение вкуса воды легко объясняется притоками ниже озера.
Значит, заварка чая упрощенно такова: засыпать чай в закипающую воду, дождаться, когда первый крупный пузырек прорвет корку чаинок, приподнять и подсунуть решетку от газовой плиты. Н а этой стадии подождать около 10 мин. и слегка качнуть сосуд (стеклянный чайник, или эмалированную кружку, или котелок) – чаинки упадут на дно. Чай заварен идеально – густ, насыщен, но мягок на вкус. Для убедительности провожу аналогию: кофе заваривается примерно так же – до первого пузырька, и не кипятится. Хочу заметить, что современные китайцы на пути прогресса деградировали почти до нашего уровня. Чай они сейчас заваривают так. Вода доводится до десятой стадии, заливается в термос, потом в него бросается чай. Настаивается 15-20 мин. и пьется. Такой чай раз в десять вкуснее нашего, но уже вдвое хуже традиционного.
Один английский физик исследовал условия приготовления пищи и написал книгу «Физика на кухне». Результат его опыта таков: чтобы получить идеальное по вкусу мясо - его надо варить в диапазоне 65-78 градусов, что соответствует 3-5 стадии кипения. Время, соответственно, удлиняется, но результат бесподобен: мясо не теряет вкуса, бульон густой и прозрачный. Если сварить все это «белым ключом», то будет мутно и невкусно. Ничего нового физик не открыл, он просто не знал, что русские слоны все равно самые белые. В русской печи пища не варилась, а томилась с вечера до утра, т.е. кипения, по нашим понятиям, не было, а были только конвекционные токи в жидкости. Внешне процесс выглядел так. Печь протапливалась, зола выгребалась, и в печь ставили снаряженные чугуны. Закладка пищи была сразу полная, ничего больше не добавляли. В одном чугуне чаще всего был борщ, во втором – картофель, в третьем – каша, в четвертом мог быть компот из сухофруктов. Два чугуна слева к стенке, два справа, задвижка закрывалась, и к утру все было готово. Поколениям, выросшим на Роллтон и Магги, уже не понять, что такое пища, которая в сотни раз вкуснее этих суррогатов. Полностью повторить этот процесс невозможно, но какое-то приближение к нему осуществимо. Надо взять плитку с маленькой мощностью и так подобрать объем воды в кастрюле, чтобы она не закипала даже через 6 часов. Для примера, у меня электроплитка 350 Ватт и сверху две решетки от газовой плиты, одна на другой, дно кастрюли в 5 см. от плитки. Один литр воды закипает через три часа, а три литра – не закипают вовсе. («Не закипают» - в нашем понимании, понятно. Для китайцев - это середина кипения). Независимо от состава – все сварено отлично, будь это гороховое пюре, грибной суп или борщ, все очень вкусно, и что немаловажно, на приготовление тратится около пяти минут. Не надо полтора-два часа коршуном висеть над кастрюлей. Положил, залил, включил, и через 6-8 часов – готово. Хочу в пользу этой технологии рассказать о тех тонкостях, которые знают только повара. К примеру, для приготовления пюре из цельного (не дробленого) гороха, его надо замочить на ночь, чтобы вымыть дубильные вещества. Утром поменять воду, довести до кипения, поварить 10 мин. и опять поменять воду. И вот уже в третьей воде варить еще 4 часа, добавить соль, специи и копченые ребра. Для грибного супа надо сушеные грибы вместе с перловкой залить водой с вечера, а утром варить в этой же воде. Если готовить методом томления, то все эти нюансы можно не соблюдать - все будет сварено идеально. Хотя метод не универсален, да таких и не существует. Блюда, которые варятся полчаса, лучше за это время и готовить: суп-лапша, харчо, рыбкин суп и т.п. Особенно хорош метод томления для холодца. Я знаю, что мясо для холодца варят всю ночь, но подчеркиваю, что кипения «белым ключом» - не должно быть.
