Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно как и опаливать. Через большой разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью. Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. На 10 кг веса очищенной и готовой к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли.
Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на неё кладутся кружок и гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается.
Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца, можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы.
Посоленная вышеописанным способом дичь сначала выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, затем её вынимают, хорошенько прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. После чего дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.
Несколько слов о дровах и костре. Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать дичи неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твёрдых пород: дуба, вяза, орешника, ясеня, клёна, яблони, груши, с берёзы обязательно надо снять кору - в ней содержится дёготь. Не применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. При копчении можно, и нужно, использовать опилки.
Время копчения и нужная степень определяются в процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка коптится в течение полутора часов, кряква - трёх с половиной-четырёх часов, а крупная дичь (гусь, казарка) до пяти часов. Поддерживать костёр, горящий ровно длительное время, - искусство, которое приобретается только с опытом.
Копчённую дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении, а затем для хранения укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой.
Коптильни могут быть разнообразного типа. Если есть металлическая бочка - прекрасно, если её нет - можно обойтись старым ведром, только их (бочку и ведро) надо тщательно прокалить. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки.
В бочку укладываются вставные сетки, на которые кладутся куски мяса, предназначенные для копчения. Эти сетки делаются из отожжённой стальной проволоки диаметром 4-6 мм.
Процесс копчения заключается в следующем: на дно ведра или бочки загружается смесь ольховых чурочек с добавкой можжевельника, а на решётках из металлической проволоки в средней и верхней части ёмкости размещается мясо. Укладываем не плотно, в один слой. Под бочкой разводим костёр и, по возможности, плотно закрываем её крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.
Окончательно готовность определяется по внешнему виду, цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха. Температура внутри бочки около 80? С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100? С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру довольно просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется - режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трёх суток. Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстрый, надёжный, простой способ законсервировать продукт.
Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать специальную коптильню, и сам процесс занимает длительное время. Хотя коптильня эта проста, и материал для её изготовления можно легко найти. На склоне вырывают в земле канавку по ветру, который в данной местности дует постоянно в одну сторону. Канавку делают с отвесными стенками, глубиной 20-25 см и длиной 7-10 метров. Сверху её закрывают доской или горбылём. Поверх этой доски насыпают землю или плотно укладывают дёрн. Получается подземная труба. К выходу трубы ставят железную бочку без днища. Низ бочки окапывают землёй и трамбуют. Вместо верхней стенки из досок делают щит со щелями, через которые уходит дым. Это и есть коптильное отделение. Внутри бочки укрепляют решётки, как было указано выше. С другого конца трубы устраивается топка. В земле выкапывается яма глубиной 50-60 см и длиной до одного метра. Перед топкой в земле отрывают ступеньки, чтобы удобнее было подходить к ней. Края топки выравнивают с землёй под трубой, а сверху покрывают какой-нибудь крышкой. Коптильня готова.
Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) холодным способом такой же, как и при горячем способе. Очень важно правильно подготовить продукт для копчения.
Готовность копчёного мяса можно узнать по светло-коричневому цвету и по приятному аромату. Недокопчёное мясо нельзя повторно перекоптить, так как оно делается жёстким. Процесс копчения должен быть непрерывным и может длиться от 36 часов до недели. Всё зависит от объёма.... Ещё одно замечание: чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35? С. Для увеличения количества дыма дрова сверху посыпаются сыроватыми опилками или просто смачиваются водой.
Не менее важно, чем сам процесс копчения, условия хранения этих продуктов, так как от этого зависит вкус продуктов. Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой или соломой, затем развесить в прохладном, проветриваемом помещении.
Потырено с
http://www.mastergun.ru/filing/view/print_version.asp?124
