Немного повыпендриваюсь:
Я тоже из полутеха и тоже касался диаграммы железо-углерод и сплавов, только со стороны физической химии, поэтому немного поправлю тов. Rainkonen'а.
1. Легирование не всегда дает коррозионную стойкость. Легирование - это улучшение каких-либо характеристик, а нержавейка - только частность.
В зависимости от типа легирующего элемента получаем другие характеристики. Но за все приходится платить, например нержавейка либо мягкая, либо перекаленная, а подшипник очень тверд, но хрупок и гниет и т.д.
2. Секрет булата и дамасской стали "утерян". Да не совсем так. Этих видов булатов огромное количество и общая технология производства достаточно подробно описана и легко гуглится. Ножики получаются красивые, делают даже в кирове их (держал в руках).
Но надо понимать, что булатные стали были придуманы, потому что не было в древности таких технологий очистки и произвоства, как сейчас. Железо было как правило с большим количеством примесей, уголек для производства сталей тоже не ахти какой - стали получались, мягко говоря, не очень. А булат посредством многократной термо-механической обработки заготовки позволял менять структуру решетки, чтобы получить приемлемую гибкость и прочность.
3. Твердость стали домашних ножей мы конечно определить не можем, но ведь на нормальные ножи есть паспорт, где эта величина указана.
Кстати, мое имхо, - нержавейка - это нож для кухни, а для охоты можно взять чего поинтереснее, пусть даже и ржавеет. Особенно нравятся стали быстрорезы и мех. пилы. Кстати, владельцы пилорам на форуме есть? С удовольствием бы принял в дар обломок пилы или ненужную старую....
Резюмирую: современные стали сто очков вперед булатам дадут, но поточное производство и общество потребления привело к тому, что нам продают в основном ширпотреб, поэтому хороший нож либо приходится делать самому, либо заказывать у кузнеца, который из хорошей стали грамотно перекует и закалит до нужной степени клинок.
Себе хочу вот такой вот тесачок сделать:
http://www.youtube.com/watch?v=xKzcCkfLTcQГоспода, в первых страницах темы писали про моровские ножи, за два года мнение хозяев о них не поменялось? Какую не слишком дорогую модельку посоветует взять в качестве "рабочего ножа", желательно не нержавейку (на крайняк можно и ее).