Вот выдержка статьи Мастера-оружейника Андрея Шалыгина, пусть и с упором на Японию, но для ценителей и вообще кому интересно подчерпнут многое. Многое обсуждалось, но может так будет понятней.
О РЕЗКЕ КАНАТОВ И БУМАГИ, А ТАКЖЕ О СЕКРЕТАХ ЯПОНСКИХ НОЖЕЙ
Я не думаю, что среди современных российских т.н. найфовщиков вообще найдется какой-либо активный, типа эксперт по японским ножам, который имел бы больше оснований рассуждать о качествах японских ножей чем я. Хотя бы просто потому, что я много раз был не просто в Японии, но и беседовал с Хранителями Великих Мечей, Мастерами из династий насчитывающих тысячу лет опыта в их изготовлении, а также лично заказывал всем ведущим российским мастерам по стали дамасское оружие лично для себя, имея для этого еще и профессиональное высшее образование оружейника.
Японские кухонные ножи - это маленькие мечи, которые имеют все признаки "Большой Тройки" (катана - вакидзаси - танто), только европеизированные ради успеха бизнеса и объединения достижений Запада и Востока. Хабаки стала Больстером и сплавилась с лезвием, касира вместо родового знака несет имя фирмы, а цука делается из карбонообразных или премиальных имиджевыхматериалов.
Твердость металла ножа в России (Европе и мире) измеряют, как правило, по Роквелу, но таких шкал много, например: НВ – твердость по Бринеллю; HRA, HRB, HRC – твердость по Роквеллу (по шкалам А, В и С); HV – твердость по Виккерсу; HSD – твердость по Шору; HP – твердость по Польди; Нµ – микро-твердость и т.д.
Не стоит напрягать мозги в процессе измерения твердости дамасска- это слоеный металл, где мягкие слои обязательно имеются, и служат они увеличению гибкости и прочности клинка, а также выдержке его формы и долговечности. Если у дамаска указана твердость, то касается она только самого внутреннего, центрального, режущего слоя, из которого иногда состоит только само лезвие.
Еще глупее - попытки сломать дамаск (он предназначен резать, а не гнуться, это не булат азиатской кривой сабли и не французская шпага) на толстых традиционных ножах, или закалить современный японский нож(он давно уже состоит из сталей, не требующих калки, это не ножовка по металлу и не слесарный чекан). Проковка слоеных дамасков и так увеличивает углеродистость с увеличением числа слоев, поэтому калка превращает их в выкрашивающуюся вафлю, а не в нож.
Японский нож, хотя и имеет слоеную структуру присущую дамаскам, но количество этих слоев давно вообще не имеет физического смысла- достаточно иметь сэндвич хотя бы просто из трех слоев - режущего твердого и двух боковых мягких обкладок. Это позволяет создать защиту хрупкому но твердому лезвию, упростить и минимизировать его заточку, увеличить срок эксплуатации (даже тупое центральное лезвие по причине расположения вокруг мягких слоев - все равно будет иметь режущие свойства, что и породило мифы о самозатачивающихся ножах).
Применяемые в производстве японских ножей стали давно имеют современный состав, а в Европе часто продаются только моностальными. Любые ножи при этом не имеют линии закалки (хамона), а видимый рисунок - это просто граница центрального лезвия и слоеных обкладок. Сэндвич с моносталью в середине - всегда гораздо эффективнее чистого дамаска.
Оптимальная твердость кухонного ножа не более 60 единиц, и совершенно никакой функциональности в более твердых ножах не существует, потому как это уже не годится для безопасного реза по случайным твердым включениям (покрошится) и безопасной и простой заточки (вы просто не сможете нормально заточить такое лезвие и будете изнашивать дорогие заточные камни без всякого на то смысла, при этом править камень после получения выемки от первой же заточки такого ножа - вы не станете, а просто испортите нож, затачивая его повторно на выработанном камне, по причине лени, по причине экономии, по причине незнания...).
Не имеет практически никакого значения материал рукояти ножа, если только не для создания баланса и оптимального веса. От пятки до лезвия внутри рукояти должен быть металлический сердечник, создающий гарантированную прочность и отсутствие термических усадок и колебаний связки ножа от больстера до пятки, а сам больстер служит, кроме фиксации в рукояти, только гигиеническим требованиям. Сцепление можно создать любым современным дешевым способом и оно будет прекрасным.
Самые дорогие ножи Самура имеют рукоять из микарты. Микарта - это материал, основными компонентами которого являются полимерная плёнка из синтетической смолы, ткань или бумага. Насчитывается три основных вида этого материала — canvas (основой служат ткани крупного плетения), linen (основа — льняное полотно с мелким плетением) и paper, где основным материалом служит бумага. В принципе за счет льняной ткани, даже при внешне гладкой и отполированной поверхности, микарта дает довольно хорошее сцепление с рукой, за что и ценится. Дорого, престижно, но физический смысл имеется только для людей, у которых цена - не является определяющим фактором покупки.
Удобно продавать сказки. Именно поэтому вам понарасскажут кучу бреда о сверхрежущих лезвиях, мусатах, эффективных точилках, десятках минут заточки на каждом камне, десятках камней, правилах, стеклах выравнивания, порошках, камнях чуть ли не на 8000 - 10000 единиц ... Полированная РК режет гораздо хуже недоправленного микросерейтора, так как микропила обеспечивает мгновенное сцепление лезвия с продуктом.
Зернистость заточного камня измеряется в количестве частиц, приходящихся на единицу сита и площади, поэтому чем больше ее значение, тем камень менее задиристый и более полировочный. Затачивать японские ножи нужно на камнях от грубого к тонкому последовательно, но не стоит выдумывать себе шеренгу кирпичей весом по 2 кг, - одного двустороннего камня Накатоми 1000/3000 - более чем достаточно. Да, переточить выкрошенную режущую кромку на таком камне проблематично (долго и нудно), но и не нужно покупать чисто дамасские ножи, где такой т.н. краш с ножом может случиться, и вообще такие ножи, где РК выкрашивается. Сэндвич гарантирует отсутствие проблем с чистым дамаском.
Японские заточные камни называют иногда "водными", но хотите, можете называть их "мокрыми", или как угодно - это все выдумки маркетинга. Любой формованный абразив требует воды для заточных работ, поэтому японские камни в этом плане вообще ничем не отличаются ни от каких других. Меньше износ, лучше скольжение, больше распределение дисперсии абразива, вот и все. Чем грубее камень - тем больше он впитывает воды. Поэтому перед заточкой камни помещают в воду до выхода пузырьков а заточку ведут под тонкой струей воды. Точно как на токарном станке, где под резец льется суспензия - ничего нового, все как и у нас. Однако, камни с зерном выше 2000 практически вообще не требуют большого количества воды, и мало ее впитывают, и поэтому их можно просто полить или слегка смочить водой. Мрамор вообще не требует воды.
Кухонные ножи точат в диапазоне 15-17 градусов, а универсальные - в диапазоне 21-25 градусов. Ножи на 12 градусовнужны для бритья курицы или их постоянной заточки, в которой вообще нет физического смысла - для резки бумаги нужны ножницы, а не ножи, а станком для бритья никто траву не крошит, при этом курицу лучше опалить на огне.
Продающиеся хозяйственные точилки на угол примерно 45 градусов - могут пригодиться разве что для заточки туристического топора, а не кухонного ножа, угол которого нужный именно вам можете определить только вы сами, а для этого нужен камень и ваши руки с головой, а не правило для среднестатистического колуна.
Угол в примерно 15 градусов, на хороших кухонниках - оптимален, на походных и др. можно иметь и 20 градусов, если вы эстет тонкого реза и фанат постоянной заточки. Но тут нужно уточнить, что это угол к затачиваемой поверхности, что в сумме дает 30-40 градусов.
Учитывая то, что о составе сталей применительно к ножам Самура я уже рассказывал в прошлых материалах, здесь следует добавить только то, что Сталь AUS-8 сама по себе является примерным аналогом стали 440B (но немного получше), она более мягкая чем AUS-10 и заточку держит менее длительно, но для кухонника вполне приемлема, - ножи дешевле, но легче и быстрее затачиваются, могут быть легко переточены на другой угол заточки, что дает им оптимальность, особенно в использовании женщинами.
AUS-10 вероятный аналог примерно для стали 440С (при этом также несколько получше), - она режет дольше, но сложнее в заточке и более активно изначшивает заточные камни. Ее можно считать премиальной сталью для сердечника кухонного ножа.
VG-10 тоже среди ножевых сталей не самая лучшая, но для кухни это оптимальный набор качеств. Вам нужен постоянно-рабочий нож, а не орудие убийства, которое должно сослужить свою функцию один раз. Вместе с тем, уже на угле заточки в 15 градусов лезвия из такой стали требуют бережного отношения - кости ими рубить не рекомендуется.
Большинство пользователей вообще не заметит никакой разницы между 440C, AUS10 и VG10. Эти стали близки по составу и свойствам. Для примера можете взять ножи из этих сталей и попросить любого "знатока" определить что это за сталь - вы сразу поймете, что все что они бредят на форумах - это просто пустая болтовня дилетантов сидящих на зарплате у продавцов конкретного товара.
Европейские кухонные ножи (если они европейские, а не китайские), как правило, используют самую простую нержавейку 420A (AISI 420), которая по характеристикам ближе к нашей "кухонной" 40Х12.
Так называемые тесты сталей и ножей не относящиеся непосредственно к кухне - вообще не имеют физического смысла и являются порождением больного или отсутствующего ума у людей, продающих разную дрянь, когда они уже не знают что еще придумать, чтобы объяснить зачем эту дрянь покупать. А так как естественной необходимости для этого вообще не существует, то "тесты" и "испытания" становятся все более экзотическими.
Врезе каната обычно испытывают не скорость перерезания, а количество качественных перерезаний. Джутовый канат довольно сложен для перерезания, как и войлок, с точки зрения абразивности и вязкости, но на нем проще проводить тесты и считать количество резов, так как он чаще всего одного диаметра, но это никак не стандартизирует такие пробы, хотя бы просто потому, что джут сам по себе имеет различную плотность, прочность, сплетение, качество, влажность, а страна происхождения вообще уничтожает весь физический смысл таких испытаний.
Рубка каната с одного удара стоит на более высоком месте пъедестала глупости, так как здесь все зависит от резкости, силы и направления (угла) удара, а также от физических свойств самого каната (показывать такие фокусы на определенных канатах можно с любыми ножами, а на определенных канатах - ни с какими ножами показать невозможно, если ты не мастер по дурацким занятиям).
Резы бумаги еще более глупы, так как для этого нужна вообще не хорошая сталь, а острая заточка, при этом марка бумаги и ее плотность, как и влажность - в корне меняют все условия реза, а рез плохой, вязкой, неравноплотной влажной бумаги - гораздо сложнее реза качественной плотной сухой.
Японский кухонный нож - это вовсе не определенные стали и какие-то фантастические выдуманные качества многочисленного слоения, секретных сталей и таинственной закалки.
Японский нож - это по большей части оптимальность качеств, выработанная людьми, которые долгие-долгие годы искали оптимальность с упорством прирожденных философов.
Японский нож - это философия. И поэтому, чтобы по-настоящему понять что такое японский нож - нужно разбираться не в сталях, а в Японии.
Взято здесь:
http://4huntingandfishing.ru/blog/43613480424/Samura---nastoyaschie-yaponskie-nozhi,-ih-sekretyi-i-ilosofiya?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_0&domain=mirtesen.ru&pad=1Очень интересное видео, доходчивое!
