Охота и рыбалка в Кировской области

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Место для рекламы
Расширенный поиск  

Новости:

Автор Тема: Коптилка  (Прочитано 72316 раз)

Serega

  • Модератор
  • Постоянный участник
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 982
Коптилка
« : Сентября 10, 2007, 20:27:41 »

С недавних пор мы с друзьями часто используем на рыбалке коптилку.
Приобрел ее в Арсенале, взял одну из самых простых: прямоугольный 2-х ярусных ящик.
Рецепт приготовления рыбы особой оригинальностью не отличается: солим и перчим рыбу, даем ей немного настояться. На дно коптилки насыпаем ольховые опилки (кстати тоже покупные), я их слегка увлажняю, укладываем рыбу - и на минут 30 на огонь (медленный и несильный).

Интересно, кто-нибудь пользуется коптилками для приготовления дичи?
М ожет кто знает и поделится оригинальными способами приготовления рыбы и/или дичи в коптилке?
Записан
пока толстый сохнет - тонкий сдохнет :)

Solder

  • Administrator
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3810
  • Андрей, Вятка (Киров)
    • Охота и рыбалка в Кировской области
Re:Коптилка
« Ответ #1 : Сентября 10, 2007, 20:33:25 »

Вообще чем меьше воды тем лучше. Обильно солим (это подразумевает и перчение и тд и тп) лучше под гнетом, время засола зависит от размеров рыбы. Потом рыбу моем в холодной проточной воде и вытираем салыетками или полотенцем, вешаем на ветерок, даем стечь остаткам воды и чуть чуть обветреть. Далее в коптильню ее. И главное чем меньше воды, тем лучше. Если ее будет много рыба будет сильно разварена.
Записан

Solder

  • Administrator
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3810
  • Андрей, Вятка (Киров)
    • Охота и рыбалка в Кировской области
Re:Коптилка
« Ответ #2 : Января 03, 2008, 22:18:19 »

Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно как и опаливать. Через большой разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью. Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. На 10 кг веса очищенной и готовой к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли.
Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на неё кладутся кружок и гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается.

Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца, можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы.

Посоленная вышеописанным способом дичь сначала выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, затем её вынимают, хорошенько прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. После чего дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.

Несколько слов о дровах и костре. Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать дичи неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твёрдых пород: дуба, вяза, орешника, ясеня, клёна, яблони, груши, с берёзы обязательно надо снять кору - в ней содержится дёготь. Не применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. При копчении можно, и нужно, использовать опилки.

Время копчения и нужная степень определяются в процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка коптится в течение полутора часов, кряква - трёх с половиной-четырёх часов, а крупная дичь (гусь, казарка) до пяти часов. Поддерживать костёр, горящий ровно длительное время, - искусство, которое приобретается только с опытом.

Копчённую дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении, а затем для хранения укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой.

Коптильни могут быть разнообразного типа. Если есть металлическая бочка - прекрасно, если её нет - можно обойтись старым ведром, только их (бочку и ведро) надо тщательно прокалить. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки.

В бочку укладываются вставные сетки, на которые кладутся куски мяса, предназначенные для копчения. Эти сетки делаются из отожжённой стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Процесс копчения заключается в следующем: на дно ведра или бочки загружается смесь ольховых чурочек с добавкой можжевельника, а на решётках из металлической проволоки в средней и верхней части ёмкости размещается мясо. Укладываем не плотно, в один слой. Под бочкой разводим костёр и, по возможности, плотно закрываем её крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.

Окончательно готовность определяется по внешнему виду, цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха. Температура внутри бочки около 80? С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100? С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру довольно просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется - режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трёх суток. Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстрый, надёжный, простой способ законсервировать продукт.

Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать специальную коптильню, и сам процесс занимает длительное время. Хотя коптильня эта проста, и материал для её изготовления можно легко найти. На склоне вырывают в земле канавку по ветру, который в данной местности дует постоянно в одну сторону. Канавку делают с отвесными стенками, глубиной 20-25 см и длиной 7-10 метров. Сверху её закрывают доской или горбылём. Поверх этой доски насыпают землю или плотно укладывают дёрн. Получается подземная труба. К выходу трубы ставят железную бочку без днища. Низ бочки окапывают землёй и трамбуют. Вместо верхней стенки из досок делают щит со щелями, через которые уходит дым. Это и есть коптильное отделение. Внутри бочки укрепляют решётки, как было указано выше. С другого конца трубы устраивается топка. В земле выкапывается яма глубиной 50-60 см и длиной до одного метра. Перед топкой в земле отрывают ступеньки, чтобы удобнее было подходить к ней. Края топки выравнивают с землёй под трубой, а сверху покрывают какой-нибудь крышкой. Коптильня готова.

Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) холодным способом такой же, как и при горячем способе. Очень важно правильно подготовить продукт для копчения.

Готовность копчёного мяса можно узнать по светло-коричневому цвету и по приятному аромату. Недокопчёное мясо нельзя повторно перекоптить, так как оно делается жёстким. Процесс копчения должен быть непрерывным и может длиться от 36 часов до недели. Всё зависит от объёма.... Ещё одно замечание: чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35? С. Для увеличения количества дыма дрова сверху посыпаются сыроватыми опилками или просто смачиваются водой.

Не менее важно, чем сам процесс копчения, условия хранения этих продуктов, так как от этого зависит вкус продуктов. Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой или соломой, затем развесить в прохладном, проветриваемом помещении.

Потырено с ;)
http://www.mastergun.ru/filing/view/print_version.asp?124
Записан

Serega

  • Модератор
  • Постоянный участник
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 982
Re:Коптилка
« Ответ #3 : Января 04, 2008, 19:09:51 »

На счет копчения дичи не пробовал, а вот свининку по осени коптил. Получается достаточно вкусно и быстро
Записан
пока толстый сохнет - тонкий сдохнет :)

Пыжик

  • Новичок
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6
Re:Коптилка
« Ответ #4 : Января 22, 2008, 22:31:05 »

Вообще очень вкусно коптить птицу - наверно даже любую Мясо выходит сочное. Если просто на углях шпарить, вроде шашлыка, то сушит бона её. Так что  - любая недорогая коптильня приятно вас порадует вкусной пищей!!!!!! 
Записан

Дон Тимон

  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 15926
  • Бороться и искать-найти и перепрятать
Re:Коптилка
« Ответ #5 : Февраля 27, 2009, 20:21:30 »

Мой дед частенько коптилку заряжает! Как правило ольха-стружка! Коптит все........самодельную колбасу(подобие купат), кролик, курица, рыба-что угодно! Обычно просаливает, перчит и на противень! Запах-слюнки текут! На моё 18ти летие козленка целиком закоптил! Девчонки отказывались пробовать! Филейно нарезал-одни кости за 10 минут остались! Человек-есть хиЩЩник! Козлятина-рулит! ;ay; (особеннго под  ;az;)
« Последнее редактирование: Марта 09, 2009, 20:38:31 от Serega »
Записан


"Приключения!" - радостно воскликнула Жопа.
"Жопа!" - обречённо простонали приключения.
Не знаю, кто пишет сценарий моей жизни, но чувство юмора у него есть...

XAHTEP

  • Модератор
  • Постоянный участник
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 399
Re:Коптилка
« Ответ #6 : Июля 29, 2009, 20:39:21 »

Тоже вот задумался над новой коптильней, железных сжег много... Те, что продаются и коптилкой то назвать можно только с натяжкой, нержавейка очень тонкая, коробит ее при нагревании и быстро прогорает :(
Записан

Solder

  • Administrator
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3810
  • Андрей, Вятка (Киров)
    • Охота и рыбалка в Кировской области
Re:Коптилка
« Ответ #7 : Июля 29, 2009, 21:23:04 »

Говорят отличная коптильня получается из бака стиральной машины с вершней загрузкой, такие цилиндрические, если кто знает ;)
Записан

XAHTEP

  • Модератор
  • Постоянный участник
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 399
Re:Коптилка
« Ответ #8 : Июля 29, 2009, 21:26:18 »

Solder, говорят хорошая коптильня получается из медицинской биксы. Подождем Хирурга, может он и расставит все точки над Ё ;)

[вложение удалено Администратором]
« Последнее редактирование: Июля 29, 2009, 21:31:33 от XAHTEP »
Записан

Solder

  • Administrator
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3810
  • Андрей, Вятка (Киров)
    • Охота и рыбалка в Кировской области
Re:Коптилка
« Ответ #9 : Июля 29, 2009, 21:31:35 »

Може быть, просто, лично мне гораздо проще найти старую стиралку, чем мед инвентарь :D
Записан

XAHTEP

  • Модератор
  • Постоянный участник
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 399
Re:Коптилка
« Ответ #10 : Июля 29, 2009, 21:43:14 »

Если чесно, то я плохо представляю коптильню из бака от стиральной машины, там же дно не ровное и сливное отверстие снизу, если мне не изменяет память, и надо думать над крышкой.
Записан

Solder

  • Administrator
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3810
  • Андрей, Вятка (Киров)
    • Охота и рыбалка в Кировской области
Re:Коптилка
« Ответ #11 : Июля 29, 2009, 21:49:51 »

Болгарка и сварка творят чудеса, на худой конец дрель и болты с гайками, а крышка там в "базовой комплектации" есть :)



фото не мое, я пока в творческом полете на эту тему :)
Записан

Бер

  • Постоянный участник
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 851
  • Вместе с Динго на дозоре!
Re:Коптилка
« Ответ #12 : Июля 31, 2009, 13:10:34 »

solder, я  из бака стиралки пробовал делать, неочень хорший привкус получается, т.к. нержавейка неочень хорошего качества. А вот из большого автоклава как говорит хантер получается превосходная коптилка, даже доробатывать ничего ненадо. Только вот вместо ольхи я использую яблоню.
Записан
Каждой божьей твари найдется место... рядом с картошечкой и подливкой!

Oberarzt

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1939
Re:Коптилка
« Ответ #13 : Июля 31, 2009, 13:47:06 »

Бер: - немного поправлю вас, не из автоклава, а из бикса Шиммельбуша.
Естественно, бикс на халяву достать сложно, даже мед работнику. За деньги же его можно купить в Медтехнике, в районе 1 т.р.. Вот ссылка на интернет-магазин медтехники http://www.medrk.ru/shop/index.php?id_group=64&id_subgroup=156&id_goods=19862
Вот ещё ссылка для интереса, по-моему, если в такую коробку вставить на низ решетку, то получиться не плохая коптильня http://www.medrk.ru/shop/index.php?id_group=64&id_subgroup=156&id_goods=211

Вобще хотелось услышать мнеие форумчан по поводу тех коптилен которые продают в охотничье-рыболовных магазинах.
« Последнее редактирование: Июля 31, 2009, 13:50:14 от Хирург »
Записан
Продам противотанковые ежи, противотанковые бетонные надолбы. Двигатель Maybach HL 230P45 12 цилиндровый, объём 23 095 см³. Недорого. Самовывоз.

Solder

  • Administrator
  • Ветеран
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3810
  • Андрей, Вятка (Киров)
    • Охота и рыбалка в Кировской области
Re:Коптилка
« Ответ #14 : Июля 31, 2009, 21:19:55 »

Цитировать
Только вот вместо ольхи я использую яблоню.

О, я как раз нынче пару яблонь пилить буду :)
Записан
 

Страница сгенерирована за 0.185 секунд. Запросов: 24.